最 近 試 了 一 個 「 禮 雲 子 柚 皮 」 ， 極 為 滿 意 。
禮 雲 子 是 蟛 蜞 春 （ 卵 ） ， 亦 即 是 珠 三 角 地 區 特 產 ， 在 田 邊 池 塘 生 長 的 小 蟹 ， 待
其 散 春 之 前 將 其 捕 捉 再 生 剝 取 其 春 收 集 而 成 。 近 十 年 來 由 於 「 化 肥 」 與 「 污 染 」 的
問 題 ， 產 量 愈 來 愈 少 ， 當 然 矜 貴 ， 坊 間 採 蝦 慨 子 來 扒 抽 皮 ， 已 是 相 當 不 俗 ， 遠 勝 蠔
油 柚 皮 甚 多 。
關 於 柚 皮 ， 確 實 是 中 國 民 族 飲 食 智 慧 的 表 現 。 也 是 化 腐 朽 為 神 奇 的 技 巧 。 一 般
人 食 柚 子 之 後 （ 通 常 是 指 俗 稱 的 沙 田 柚 ） ， 都 是 將 柚 皮 棄 去 ， 但 實 際 上 ， 將 柚 皮 保
留 下 來 ， 先 用 利 刀 將 青 色 的 部 份 削 去 ， 然 後 浸 水 ， 每 天 分 兩 次 地 將 柚 皮 用 手 𡑔 並 唧
出 其 內 中 苦 澀 的 部 份 ， 大 概 兩 三 天 之 後 ， 柚 皮 再 無 苦 味 ， 變 成 一 件 件 吸 味 的 「 海 棉
」 般 的 白 皮 ， 炮 製 方 法 ， 是 將 其 𡑔 乾 水 之 後 ， 用 鯪 魚 骨 煎 成 的 水 （ 湯 ） 來 共 扒 餵 ，
使 其 先 吸 收 鯪 魚 的 鮮 甜 味 ， 再 用 上 述 的 禮 雲 子 ， 蝦 子 ， 蠔 油 或 瑤 柱 來 扒 餵 ， 均 是 佳
唈 ， 事 實 上 用 麥 芽 糖 等 來 作 蜜 餞 柚 皮 ， 也 是 相 當 不 俗 。
有 人 嫌 一 般 的 柚 皮 略 「 老 」 ， 因 此 有 「 渣 」 ， 亦 即 是 纖 維 ， 故 此 ， 索 性 用 未 有
果 肉 的 嫩 柚 ， 即 俗 稱 為 「 柚 青 」 來 作 材 料 ， 這 本 來 是 頗 佳 的 構 思 ， 祇 是 真 正 的 老 饕
輩 卻 嫌 柚 青 太 「 削 身 」 ， 一 挾 即 散 ， 個 人 口 味 反 欣 賞 有 少 許 渣 的 老 柚 ， 取 其 味 更 濃
， 順 提 ， 這 是 老 人 家 愛 吃 的 菜 ， 無 牙 人 士 尤 其 愛 捧 場 。
◆  黃 雅 歷
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